食品烹调加工管理制度

今天给各位分享食品烹调加工管理制度的知识，其中也会对食品烹调加工管理制度进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文导读目录：

1、烹调加工管理制度

2、烹调加工食品安全管理制度

3、食品烹调加工管理制度

　　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的管理要求，那么，下面是CN人才公文网小编给大家整理收集的烹调加工管理制度，供大家阅读参考。 　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。 　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的`，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 　　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。 　　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 　　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。 　　九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。 　　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。 　　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。 　　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 　　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 　　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 　　四、供应后剩余的`食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。 　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。 　　七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 　　【烹调加工管理制度】相关文章： 　　学校食堂烹调加工管理制度（精选18篇）09-19 　　学校食堂加工卫生管理制度06-23 　　学校食堂食品加工管理制度（通用13篇）05-19 　　食品加工调研报告07-17 　　关于加工实习报告04-20 　　食品加工实习报告05-05 　　食品加工规章制度02-01 　　机加工工作总结05-29 　　加工厂实习报告05-26 　　机械加工工作总结04-21　　一、加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 　　二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。 　　三、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 　　四、宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。 　　五、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温、易清洁维护的材质（如不锈钢等），定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 　　六、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。必须按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 　　七、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、有区分标志、分开使用、用后清洗消毒、定位存放。 　　八、加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 　　九、加工制作好的成品宜当餐供应，烹调后至食用前不得超过2小时。需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，要求再加热后方可供餐，再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间。 　　十、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。　　在发展不断提速的社会中，我们每个人都可能会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编整理的食品烹调加工管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。 　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》 　　一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。 　　二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。 　　三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。 　　四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐朽变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 　　五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的`营养价值。 　　六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 　　七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。 　　八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 　　九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 　　十.烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 　　十一.食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。 　　十二.未经餐厅管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 　　为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。 　　一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 　　三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。 　　四、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 　　五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的'容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。 　　六、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。 　　七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。 　　八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 　　九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 　　【食品烹调加工管理制度】相关文章： 　　烹调加工管理制度05-07 　　烹调加工管理制度09-15 　　餐饮烹调加工管理制度12-16 　　烹调加工餐饮管理制度12-16 　　烹调加工管理制度范本09-15 　　烹调加工安全管理制度09-15 　　烹调加工管理制度(15篇)02-20 　　SG小学烹调加工管理制度02-20 　　烹调加工管理制度15篇02-20

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